Nesmierne roztržitá praženica

Recept na praženicu sa z neznámych príčin považuje za niečo prekračujúce hranice slušnosti. Akoby bolo nesmiernou hanbou priznať si, že niekto praženicu urobiť nevie. Ďalším dôvodom je asi reakcia čitateľov: Toto že je praženica? No tak my ju robíme úplne inak! Veru áno, hoci to znie neuveriteľne, praženica je veľmi tvárne jedlo. Jednotliví kuchári sa zhodnú nanajvýš ak na tom, že do onoho jedla celkom určite patria vajcia, i keď vegánski extrémisti by zaručene použili nejaký hnus fialový aj namiesto nich.

Aby teda také variabilné jedlo mohlo mať svoj recept, treba ho niečím ozvláštniť. Napríklad tým, že pôjde o Nesmierne roztržitú praženicu. Jej výhodou je, že jednotlivé suroviny aj postup prác si môžete ľubovoľne zamieňať podľa seba, alebo dokonca nejakú zo samej roztržitosti vynechať úplne. Obzvlášť pikantný výsledok dosiahnete, ak zabudnete do praženice pridať vajcia, prirodzene.

Základom roztržitej praženice je samozrejme roztržitosť. Veľmi pomáha, ak k nej máte prirodzené vlohy. Ak nie, pomáha vstávanie s opicou, nedostatok spánku, existenčné a citové problémy, alebo čokoľvek iné, čo spôsobí, že váš mozog sa bude prioritne zaoberať inými vecami.

Začneme napríklad pórom, ktorý ostal nespotrebovaný po arašidových cestovinách. Hodí sa k nemu klobása alebo, ak sa nemáte príliš radi, aj slaninka. Tieto ingrediencie nakrájame a necháme syčať na oleji a vezmeme z chladničky vajcia. Rozbijeme dva, kým si uvedomíme, že ich obsah nemá smerovať do výlevky, ale do hrnčeka. Zvyšné tri až štyri vajcia preto už rozbijeme správnym spôsobom.

Vajíčka, ktoré nestiekli potrubím, vyšľaháme vidličkou a zabudneme osoliť. Keďže pór a klobáska na panvici ešte nedosiahli tú správnu zrelosť, pripravíme si kakavko, najmä keď si chceme asociovať detstvo a neprekonateľnú praženicu nášho otca. Kakavko zabudneme osladiť a keď na to prídeme, je akurát vhodný čas na všimnutie si, že z panvice sa pomaly začína dvíhať dym.

Nenecháme skvostnú klobásu zuhoľnatieť a rýchlo na škvrčiacu masu vykydneme rozšľahané vajcia. Miešame, kým vznikajúca hmota nezíska požadovanú hustotu, prípadne sa nezbadáme, že už je neskoro. Povieme si, že takýto originálny roztržitý recept je príliš dobrý, aby sme si ho nechali iba pre seba, preto praženičku pekne naaranžujeme, ozdobíme cherry paradajkami a ideme ho odfotografovať. Zistíme, že sme zabudli nabiť baterky a fotografovať sa teda nebude. Neostane nám nič iné, len praženicu pokorne skonzumovať.

Na samotný záver odnesieme tanier naspäť do kuchyne a prekvapene sa dívame na hrnček kakavka, ktorý zabudnutý spočíva na linke.

Dobrú chuť!


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Strohé kuracie mojito

Niektoré dni sa skrátka vydaria. Napríklad ráno vás pes zobudí o hodinu neskôr, než je jeho zvykom, a potom sa celý deň správa vzorne, akoby z módu psa baskervillského nečakane prepol do režimu reklamného psa. Počasie je ideálne jarné a nečakane sa dokonca dostanete k stojacemu vešiaku do predsiene (Martinka & Jarre: thx!). Keď si k tomu prirátate ešte vydarený experiment v kuchyni, diskusia neprichádza do úvahy: je to pekný deň.

Prirodzene, konkrétne príjemné udalosti sú u každého iné a zväčša závisia na vyššej moci, ako vás budú postihovať. Ešteže v kuchyni nie je pánom žiadna iná bytosť, len kuchár. Takže ak vládnete varechou, deň si môžete spríjemniť a spestriť nekaždodenným receptom. Tento som našiel kdesi na nete, mám dokonca pocit, že vyzeral úplne inak, ale v mojej kuchyni, za oddanej asistencie psa čakajúceho na odrezky, to vypálilo takto a toto vám môžem odporučiť.

Začneme tým, že na záhradke pokosíme, alebo v obchode kúpime čerstvú mätu. Tam všetko začína a bez mäty sme nahratí. K mäte do košíka hodíme vhodné kuracie mäso, sladkú smotanu – a to je všetko. Vážne. Ingrediencie možno vyzerajú stroho, ale nič netreba preháňať.

Kuracie mäso nakrájame na rezančeky, kocečky, čokoľvek, čo sa vám bude páčiť. Zľahka ho spražíme na olivovom oleji, až kým nezabudne, že kedysi bolo ružové. Prisolíme a zalejeme malým množstvom vody. Zdôrazňujem: skutočne malým množstvom vody, tak, aby sa akurát dusilo, ale nevarilo. Čas, kým sa kuriatko dusí, využijeme na to, že nasekáme mätu, aby sme dosiahli za hrsť výsledného šrotu.

Keď sa nám voda začne odparovať, rezko vsypeme mätu a pozorne číhame, či nezačne strácať farbu. Akurát, keď voda začína byť minulosťou, vlejeme na zelenkastý polotovar sladkú smotanu. Krátko povaríme a vhodné by bolo zahustiť omáčku svojím obľúbeným spôsobom – škrobom, múkou, alebo ak ešte nejaký spôsob poznáte, tak tým. Podávame s ľubovoľnou prílohou, pretože vzniknutý pokrm je úplne univerzálny. Ja som uprednostnil špagety.

Ak sa vám bude zdať, že kuraciemu mojitu čosi chýba, môžete ho na tanieri pokvapkať veľmi striedmym množstvom šťavy z limetky. Ako prosím? Vy nemáte doma limety? Vy ste kupovali mätu bez limety? Ale to je chyba! Ako si chcete k jedlu spraviť mojito bez limety? Akože prečo by ste si chceli robiť mojito? Ostal vám predsa ešte kopec mäty! Snáď by ste ju nechceli použiť na čaj? Dobre, tentoraz vám to odpustím, ale nabudúce si povieme, ako si spraviť domáce mojito, takže limetky majte v merku!


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Kráľovná vianočných stolov

Lekári nás starostlivo upozorňujú, aby sme sa na Vianoce neprežierali. Záľaha mäsa a údenín, majonézový šalát, vyprážaná ryba, tony sladkostí a koláčov… Samý brutálny záhul na našu tráviacu sústavu. Na to sa dá povedať jediné: dajte sa vypchať! Raz do roka sa pokojne môžem napchať do bezvedomia bez akýchkoľvek výčitiek. Je mi jedno, čo mi ono jedlo spôsobí v organizme. Kým sa dohodnem so žalúdkom a obaja sme s prívalom vianočného obžerstva uzrozumení, na cholesterol kašlem zvysoka.

Koláče, šalát, ryba – to je príjemná súčasť Vianoc. Ale čo skutočne robí Vianoce aspoň trochu znesiteľným sviatkom, je kapustnica. Hlboko ľutujem všetkých, ktorým tradície prikazujú iné jedlo. Taká skutočná vianočná kapustnica je sviatočným, dôstojným a na zbláznenie chutným jedlom.

Táto moja nehynúca láska sa datuje od detstva, kedy všetko ostatné jedlo na štedrovečernom stole išlo bokom. Nič proti oplátkam s medom, ale môj nos aj oči evidovali iba kapustnicu. Varievala ju moja babička a nemala v tejto disciplíne konkurenciu. Aj ostatní členovia rodiny dosahujú pozoruhodné výkony v tvorbe vianočnej kapustnice, ale čo si budeme hovoriť – babkina kapustnica je len jedna.

Babičky už niet, ale kapustnica pretrváva. Ako som už bol povedal, pokiaľ chcete mať na stole naozaj to pravé, okamžite po dočítaní tohto návodu bežte zakúpiť potrebné ingrediencie a poďho variť. Tri dni. To je ten magický čas, po ktorom kapustnica dosahuje svoje pravé kvality. Začneme uvarením kyslej kapusty. To je jednoduché a rýchle. Alchýmia nastupuje až potom.

Predovšetkým: vývar z údeného. Napríklad taká údená krkovička. Uvaríme ju a odložíme na skoršie či neskoršie použitie podľa ľubovôle. Kus z nej však odrežeme a spolu s vývarom chrstneme do uvarenej kapusty. Dolejeme vodou a pridáme podľa chuti kus bravčového, kus hovädzieho, pikantnú čabajku (podľa možnosti ozajstnú, nie tie smiešne paródie slovenských výrobcov), celé čierne korenie, bobkový list a sušené huby. Nie, do kapustnice nemôžu ísť nakladané šampiňóny z konzervy. Jednoducho nie. Sušené huby a punktum.

Samozrejme, do vianočnej kapustnice patria aj sušené slivky, prípadne ďalšie ingrediencie, ktoré sa vám do nej hodia, alebo ktoré vám babička poradila. Malá poznámka: nedávajte do kapustnice zemiaky. Veru, stretol som sa aj s takouto neslýchanou vulgarizáciou aristokratickej kapustnice. Zemiaky skrátka nie. V žiadnom prípade.

A nastáva najdôležitejší bod celej kompilácie: var. Kapustnica vo svojej prvej fáze sa musí variť do totálneho zblbnutia. Varíme ju omnoho dlhšie, než je zvykom u iných jedál. Varíme ju, kým všetko mäso načisto zmäkne a potom ešte aspoň hodinu. Po tomto varnom pekle ju necháme ochladnúť, ale len do večera. Necháme ju prevrieť ešte raz a pridáme poslednú ingredienciu, majoránku. Doteraz zotrvávala mimo hrnca, keďže má tendencie horknúť. Už pre ňu však nie je vyhnutia, šup s ňou do hrnca. A opäť varíme.

Na noc kapustnicu milosrdne necháme vychladnúť, ale ak si myslí, že sa tým pre ňu proces varenia skončil, hlboko sa mýli. Na druhý deň ju opäť necháme zovrieť a vychladnúť. Na Štedrý deň ráno takisto. Servírovanie na Štedrý večer je tou najlepšou odmenou za piplanie sa s týmto jedlom. Je jednoducho božské a skutočne sviatočné. A teraz ma ospravedlňte, idem variť.


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Čínsky raňajkový záhul

So zástupcami čínskej kuchyne má náš nepravidelný receptár dosiaľ dobré skúsenosti a ešte lepšie skúsenosti. Nebude to inak ani tentoraz, aj keď pravdu povediac, určité rozpaky predsa len pocítime. Predovšetkým preto, že toto jedlo sa honosí názvom krehké ranné placky. To mi povedzte, ako toto jedlo dokáže niekto spráskať na raňajky! A ešte Číňania, čo sú všetci štíhli! No na druhej strane, ráno vstať a bavkať sa s týmto jedlom môže byť ochotná jedine Číňanka vychovaná v extrémne tradicionalistickom duchu…

K tomuto jedlu potrebujeme predovšetkým veľa stravníkov. Ale skutočne veľa. Dvojčlenná domácnosť je málo. Štvorčlenná domácnosť je na tom len o niečo lepšie. Najideálnejšie je, keď chcete rýchlo a veľmi lacno nakŕmiť rodinnú zlezinu. A v tej zlezine nesmie byť nikto s redukčnou diétou alebo chorým žlčníkom.

Okrem množstva hladných krkov ešte potrebujeme jedno čerstvé droždie, kilo hladkej múky (skúste polovičné dávky), čo najviac oleja a nejaké obľúbené koreniny. Najlepšia je kurkuma, ale keďže už celú večnosť ju nedostať, poslúži aj kari. Ide o farbu, pretože bez dodatočného sfarbenia pôsobia tieto placky zľahka mŕtvolne. Vhodným doplnkom je aj grilovacie korenie, ktoré z rozpačitej placky urobí plnohodnotné sýte jedlo. Podnikavé povahy môžu skúsiť aj placky na sladko, v tom prípade nekoreniť, ale pri podávaní skombinovať s lekvárom alebo čímkoľvek, čo vám bude pripadať ako vhodný doplnok.

Rutinne si pripravíme kvások. Keď sa zaktivizuje, pridáme múku a s podporou vhodného množstva vody vypracujeme hutné cesto. Nesmie byť príliš riedke, lebo to zle dopadne. Cesto musíte setsakramentsky dobre vymiesiť a po tejto vyčerpávajúcej procedúre ho necháme vykysnúť. Počas kysnutia môžeme rozjímať, čo asi tak za ten čas robili čínske kuchárky.

Keďže na nič rozumné neprídeme, oslovíme vhodného člena domácnosti so žiadosťou o participáciu na príprave jedla. Nie žeby to jeden človek nezvládol, ale keďže nastáva čas oleja, je viac ako vhodné, aby nebolo v kuchyni všetko zababrané. Najmä mladé páry ocenia túto možnosť utuženia spoločného vzťahu.

Deľba práce je nasledovná: osoba v kuchyni skúsenejšia, nazvime ju osoba A, si pripraví dosku, na ktorú naleje trochu oleja a vzápätí si ním dôsledne natrie ruky. Postačí po zápästia. Od tejto chvíle sa môže dotknúť iba cesta. Osoba B sa postaví na strategické miesto tak, aby mala prístup k osobe A a zároveň k sporáku, kde sa už v hlbšej panvici rozohrieva olej.

Osoba A si do olejom chránenej ruky naberie za hrsť vykysnutého cesta, ktoré na olejom pokrytej doske vytvaruje do placky. Ten olej zdôrazňujem zámerne, pretože bez neho by ste okamžite zistili, že máte ruku prilepenú o dosku a lepiacu hmotu nedostanete dolu ani z jednej a už vôbec nie do panvice.

Po vytvarovaní placky osoba A poodstúpi a osoba B nožom prereže v placke tri-štyri rovnobežné otvory, uchopí vyvolené koreničky a vznikajúcu placku dochutí. Vzápätí sa presunie k sporáku, zatiaľ čo osoba A musí využiť všetku svoju šikovnosť, aby narezanú placku dostala do panvice v čo najcelistvejšom stave. Najmä v začiatkoch budú výsledné placky vyzerať všelijako, ale cvik robí majstra. Osoba A sa teda vráti k cestu a tvorbe ďalšej placky, zatiaľ čo osoba B dozoruje pražiacu sa placku, obracia ju a vyberá. Pozor, ide to dosť rýchlo, tak sa neflákajte, aby sa vám neprepálil olej.

Obom osobám je dôrazne zakázané vyjadrovať sa k činnosti druhej osoby, takže osoba A v žiadnom prípade nesmie komentovať štýl korenenia a množstvo korenia či čas pečenia placky. Podobne osoba B sa musí zdržať akejkoľvek poznámky na objem cesta a tvar placky. (Ďakujem medveďom za inšpiráciu pre túto veľdôležitú inštrukciu.)

Ešteže to ide rýchlo, inak by ste prišli o nervy. Našťastie sa všetko cesto minie zhruba desať minút po tom, ako vás to definitívne prestane baviť, čo je ešte vcelku dobrý čas. Hotové placky môžeme podávať zhromaždeným hladošom a zatiaľ čo si vychutnávame tento príspevok do európskej kuchyne, môžeme potichu dumať nad tým, ako to v tej prekliatej Číne vôbec robia…


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Taliansko po ázijsky

Je to neuveriteľné, ale až teraz som si uvedomil, že pri našich kulinárskych tipoch, nápadoch a pozorovaniach sme vynechali cestoviny! Priam ma šokovalo, že potrava taká nekonečne variabilná a vo väčšine prípadov na zbláznenie chutná, ešte u nás nedostala miesto. Treba to okamžite napraviť, rozhodol som sa, a vybral jeden recept, ktorý je originálny, netradičný, trochu šokujúci, a predsa nečakane chutný. Dámy a páni, medzi vás prichádza zástupca čínskej kuchyne, cestoviny s arašidovou omáčkou! (zaznie gong ako vystrihnutý z čínskej národnej filharmónie)

Talianske špagety a čínska omáčka sa môžu bez ostychu skrížiť v našej stredoeurópskej kuchyni, nech hoci Slotu trafí šľak. Cestoviny sú cestoviny, takže môžeme zvoliť ľubovoľný druh, a to vrátane ryžových (aj keď tie mi skôr chutia s mäsom). Na prípravu cestovín nepotrebujete žiaden osobitný kumšt, skrátka ich upravte tak, ako ste zvyknutí a ako vám vyhovujú.

Avantgarda prichádza v podobe omáčky. K nej potrebujeme vodu, väčší balíček pražených arašidov, mixér, jeden menší pór alebo zväzok jarnej cibuľky. Vhodnou, ale nie nevyhnutnou prísadou je tavený syr v ľubovoľnom, ale rozumnom množstve.

Malé množstvo vody vlejeme do mixéra, zapneme a postupne prisýpame arašidy, prípadne prilievame vodu. Výsledkom tohto snaženia má byť hladká kaša. Týmto by sme teoreticky mohli skončiť, omáčka je v podstate hotová, ale uznajte, že na naše pomery je to málo sofistikované, takže pokračujeme v príprave.

Pozorným okom určíme póru alebo cibuľke belšiu a zelenšiu časť a oddelíme ich od seba. Belšiu časť pokrájame a veľmi zľahka a jemne prismažíme. Pozor pri tejto operácii, toto jedlo sa rozhodne zaobíde bez hnedej cibule! Preto dlho neváhame a na syčiacu cibuľku či pór pohotovo vykydneme zmixovanú kašu. Nášmu čínsky prižmúrenému oku neujde, že omáčka nie je taká hladká, ako by sa nám páčilo. Preto po zohriatí (miešať, miešať, miešať!), keď omáčka začne bublať, v nej môžeme rozpustiť jeden syr, najviac sa osvedčujú roztierateľné druhy z rodu syrokrémov.

Keď sa v bublajúcej mase stratí aj posledný dôkaz existencie syra, omáčka je hotová. Štedro jej nakydáme na žiadostivo čakajúce cestoviny a hotové jedlo dekorujeme nasekanou zelenšou časťou použitej cibuľoviny. Varovanie: táto omáčka je nielenže prekliato dobrá, ale je aj značne kalorická a nečakane sýta. Za to obžerstvo to však určite stojí. Dobrú chuť! (zaznie hudobný motív, akoby sa prišla najesť celá čínska filharmónia osobne)


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Prípad vreštiaceho kuraťa

Sebakriticky si uvedomujem, že rubrika Jedlo doteraz trestuhodne obchádzala mäso. Neviem, prečo. Úprimne – napriek deklarovanej láske k marcipánu som tiež z tých, ktorí prudko závideli Magde Pavelekovej jej narodeninovú tortu zloženú zo stovky rezňov. A to mäsu zo štvornožcov príliš neholdujem. Preto aj dnešný kultúrny tip do kuchyne bude z hydinovej ríše, a to priamo zo zdanlivo obyčajného kuraťa. Toto však nebude obyčajné, ale vreštiace kura.

Kým sa k jeho uvrešťanosti dostaneme, najprv upozornenie: budete potrebovať zázvor, čiže ďumbier a kurkumu. To ja len tak, pretože väčšinou sa v slovenských domácnostiach tieto koreniny až tak bežne nevyskytujú. Pravda, pokiaľ vy alebo váš najčastejšie variaci rodinný príslušník nie ste posadnutí experimentovaním. No a teraz už pekne po poriadku. Ďalšie upozornenie: s prípravou začnite deň pred plánovaným podávaním, najneskôr v príslušný deň ráno.

Ulovíme kura, ktoré zabijeme, necháme stiecť z krvi, vypitveme a očistíme. No dobre, môžete použiť aj kurča z obchodu… Naporcujeme nebohé zviera na obvyklé kusy, akoby sme sa ho chystali piecť. Čo sa ale nechystáme, ale kura o tom nevie. Nechajme ho v blaženej nevedomosti a začnime pripravovať vrešťavú zložku jeho ďalšej inkarnácie.

Vezmeme jednu fakt veľkú cibuľu, ktorú očistíme a postrúhame. Znie to síce ľahko, ale prelejete pri tom potoky sĺz, obzvlášť keď je to skutočne echtovná cibuľa. Doplníme si tekutiny stratené vyplakaním a očistíme zhruba polovicu hlavičky cesnaku. Strúčiky prelisujeme a pridáme do postrúhanej cibule. Pridáme trochu oleja, soľ (množstvo podľa vlastného uváženia), dve-tri čajové lyžičky kurkumy a jednu necelú lyžičku zázvoru. Zamiešame.

Nič netušiace naporcované kura vzápätí dôkladne obalíme vzniknutou masou. Ak nám vreštiaca zložka ostane, čo je pravdepodobné, na záver ňou zakryjeme kura zvrchu. Dôkladne uzavretú nádobu s naloženým kuraťom odložíme do chladničky a necháme marinovať najmenej dve hodiny. Samozrejme, že čím dlhší čas strávi nešťastná hydina v objatí cibule, tým lepšie.

Po marinovaní rozohrejeme na hlbokej panvici olej, na ktorý začneme opatrne klásť kura – od cibule ho samozrejme nečistíme, čo pri vyberaní spadne, nech spadne, ale to na kurati sa musí prepracovať až do hrnca. Spražíme kuratenko na oleji, podlejeme vodou a necháme dusiť. Ďalšia verzia navrhuje naložené kurča rozložiť na pekáči a piecť. Čo tiež nemusí byť márne, nechám to na vás.

Kurča po udusení/upečení podávame s bielou ryžou, na ktorej jasne uvidíme, prečo sa toto kura volá Vreštiace. Kurkuma totiž oleju dodá poriadne nahlas krikľavý odtieň žltej. Vizuálny zážitok však upadne do zabudnutia pri ochutnaní tohto chuťovo veľmi výrazného zástupcu hydiny. Ostáva dodať len jediné: Dobrú chuť!


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Posvätnosť svadobnej torty

Tiež máte takú podivuhodnú úchylku, že najviac vám chutia veci zbesilo drahé, takmer nezohnateľné, prípadne ich prestanú vyrábať? Vitajte v klube podobne postihnutých nešťastníkov. Dnešný príspevok k jedlu je venovaný aj tým, ktorí pri pohľade na svadobnú tortu nejajkajú nad počtom poschodí, bohatosťou výzdoby, ale celú ich pozornosť zaujme vrchné dekorovanie. Pohľadom jastraba v okamihu presliedia povrch, odvrhnú všetky farebné aj lesklé guľôčky, krémové ornamenty či módne rastlinné doplnky. Celú ich pozornosť zaujme – marcipán

Torta bez marcipánu si nemôže nárokovať na prívlastok svadobná, to je jasné. Na väčšine svadieb, ktorých som sa od útleho detstva zúčastnil, to nanešťastie nechápali. Ružičky namiesto marcipánu autori svadobných tort tvarovali z akejsi zvláštnej hmoty. Podobala sa na plast, len bola krehkejšia. Jej jediným účelom bolo znechutiť amatérskeho marcipánofila, ktorý do nej s chuťou zahryzol, aby vzápätí zistil, že sa mu pod zubami roztrieštila na prach bez chuti a zápachu.

Zelené lístočky, ktoré sa ladne vinuli pod týmito plastovými ohavami, boli podobne zákerné. Napriek mdlej zelenej farbe neboli z marcipánu, ani náhodou. Vytvarovali ich z maslového krému, čiže sa do bodky podobali samotnej torte – sladkej a bez špecifickej chuti. Ani som nemusel dosiahnuť sedem rokov, aby som pochopil: Tak to nie, priatelia, tadeto cesta určite nevedie!

Tento nemilosrdný súd som musel zopakovať aj toť nedávno, keď sa mi pod zuby dostal – falošný marcipán. Síce som o jeho existencii vedel, ale akosi som ju nebral na vedomie. Niečo v štýle „mne sa to nemôže stať“. A veru, môže. Dokonca priamo na svadobnej torte, ktorá toto zneuctenie musela pretrpieť. Že čo je falošný marcipán? Až sa to hanbím povedať v slušnej spoločnosti čitateľov HyeNovín, ale jeho hlavnou zložkou je – sušené mlieko!

Keď to takéhoto falošníka zahryznete, hneď viete, koľká bije. Teda v prípade, že ste už niekedy mali tú česť so sušeným mliekom. Ani mandľová aróma nepomôže, chuťové bunky slastne očakávajúce príval marcipánu zaplaví sušené mlieko. A to už je jav, ktorý dokáže takmer až pokaziť deň. Dobrá rada nad zlato: ak o niekom viete, že sa ide za marcipánom utĺcť, nevystavujte ho mliečnej náhradke! Riskujete, že sa prestane ovládať a dotyčná hmota skončí napchaná vo vašich nosných dierkach!

My čo relatívne tolerantní labužníci sa uspokojíme aj s priemyselne vyrábaným marcipánom, aj keď aj o jeho zložení sa dá s úspechom pochybovať. Ale ortodoxní marcipánisti nedajú dopustiť na domáci produkt, ktorý by mal vznikať z najemno pomletých mandlí a práškového cukru. Niektoré recepty uvádzajú pomer 1:1, ale ja sa skôr prikláňam k presile mandlí 2:1. Samozrejme, že z takého prášku len tak marcipán nebude. Potrebnú vlhkosť dodajú 2-3 lyžice cukrového sirupu uvareného s pomarančovou kôrou. Netreba snáď ani dodávať, že použiť treba chemicky neošetrenú kôru a uvarený sirup pred prienikom do mandlí precediť.

Samotný prienik sa uskutoční v teplom kúpeli, kde spracujeme jednotlivé zložky, až vznikne žiadaná hmota. Ak by sa nám to nedarilo, lebo je málo vlhkosti, pomôžeme si pár kvapkami vody. Neprežeňte to, inak vám marcipán bude tiecť a pri takom pol kile mandlí to už človeka nasrdí! Prosím vás, ak si nie ste istí, čo znamená teplý kúpeľ, nepúšťajte sa do tvorby marcipánu! Ak to však s úspechom zvládnete – hor sa do ďalšieho spracovania, pre potechu chuťových pohárikov a posvätnosť svadobnej torty!


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Dánska odveta za čučoriedkovú zmrzlinu

Človek sa často dostane k zaujímavým jedlám úplnou náhodou, napríklad, keď dostane zaslúženú odplatu za pokus o masaker hlasového ústrojenstva nič netušiacich dánskych občanov.
Bolo to tak: sedeli sme v jednom vychytenom dánskom bare a s nami smutne posedával nemenovaný vysoký predstaviteľ nemenovanej dánskej spoločnosti. Po slovensky nevedel, tak sa nám ho v jednej chvíli uľútostilo a istá nemenovaná Zuzana naňho uplatnila beštiálnu kratochvíľu: Donútila ho zopakovať slovné spojenie čučoriedková zmrzlina. Pre cudzincov neznalých slovenčiny sa to rovná mučeniu jazyka, pier, podnebia aj hlasiviek. Nemenované veľké zviera ale na hru pristalo a niečo na spôsob čučoriedková zmrzlina aj povedalo. Ale pomsta bola krutá!

Dotyčný pán sa anjelsky usmial a vyzval nás: „Skúste povedať…“ a vydal akýsi zvuk, ktorý sa najviac ponášal na hlboké hrdelné odgrgnutie v niekoľkých slabikách. Nám neostalo nič iné, len povedať: „Hä?“ Nezvládli by sme to ani v omnoho triezvejšom stave, než sme práve boli.

Až neskôr sme sa dozvedeli, že toto slovo je Rødgrød med Fløde a označuje zaujímavý dezert. Je to ovocné želé z červených ríbezlí a malín, ozdobené šľahačkou. U Dánov sa teší veľkej obľube – nie pre samotné svoje kvality, ale nesmierne radi ním týrajú nič netušiacich inojazyčných turistov, pre ktorých je bez tréningu takpovediac nemožné zopakovať trikrát za sebou hrdelnú samohlásku „ø“, teda preškrtnuté o.

Recept na Rødgrød med Fløde je vcelku jednoduchý: zhromaždíme štyri šálky červených ríbezlí (môžete pridať aj maliny) a varíme ich v troch šálkach vody, až kým sa nerozvaria tak, že šupky zlezú a jadierka sa vyplavia. Prelisujeme morálne rozloženú masu cez plátno alebo jemné sitko, so šupkami a jadierkami sa môžeme definitívne rozlúčiť. Podstatnú masu vrátime naspäť na oheň, necháme zovrieť a pridáme jednu šálku cukru, ktorý rozmiešame, až sa rozpustí.

Pokračujeme v šálkových mierkach: trištvrte šálky kukuričného škrobu rozmiešame v jeden a pol šálke studenej vody a vlejeme do ovocného základu. A opäť miešať, miešať, až vznikajúca Rødgrød zhustne. Nalejeme do pripravených misiek, zľahka a jemne posypeme cukrom a necháme stuhnúť. Podávame so šľahačkou, čiže med Fløde.

Samotná príprava chvíľku trvá, takže počas nej sa môžete pre istotu učiť vyslovovať jej názov. V prípade, že vám osud priveje do cesty Dána, môžete si naňho nachystať pascu v podobe čučoriedkovej zmrzliny. A keď vás vyzve, aby ste zopakovali Rødgrød med Fløde, len sa s prevahou usmejete a poviete toto.


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Strúhaná avantgarda

Kuchynské vynálezy ma nútia k hlbokému zamysleniu. Občas si tak premýšľam, ako ktoré jedlo vzniklo. Čosi sa odvíjalo od experimentovania a rôznych nápadov, ako napríklad šaláty či úprava mäsa. Ale komu napadlo priniesť do kuchyne kvasnice? Ako vynašli parené buchty? A lístkové cesto? Jednou z takýchto nevysvetliteľných záhad je aj predmetom dnešného kulinárskeho výletu. No povedzte: Komu a najmä prečo napadlo strúhať cesto na koláč v surovom stave? A vidíte – výsledkom je jeden z najchutnejších múčnikov, aké kedy opustili pece.

Nanášanie cesta na plech sa obvykle deje dvoma spôsobmi: vyliatím alebo v prípade kompaktnejšej masy položením. Koláč, ktorý mal tú česť byť prvým v mojej novej rúre, je však originálny: cesto sa na plech nastrúha…

Robí sa to takto: Vezmete si tristo gramov múky, jeden kypriaci prášok, kakao podľa uváženia, dvesto gramov práškového cukru a dvesto gramov tuku na pečenie. Pridáte do toho jedno-dve vajcia a začnete spracovávať, až hmota kapituluje do hladkej masy. Jej porážku dovŕšime tým, že ju uložíme do chladničky aspoň na hodinu.

Kým cesto uvažuje nad svojimi hriechmi v chládku, môžeme sa venovať príprave plnky. Docielime ju tým, že kilo tvarohu (áno, dobre čítate, kilo tvarohu) zmiešame so želateľným množstvom cukru (200 gramov bohato stačí) a štyrmi žĺtkami. Podľa osobných úchyliek môžeme pridať vanilkový cukor, hrozienka naložené v rume alebo citrónovú kôru a také tie veci, čo sa do tvarohovej plnky dávajú. Z bielkov, ktoré nám ostali (snáď ste ich medzitým nevyliali), ušľaháme pevný sneh, ktorý zľahka vmiešame do plnky. Tým ju môžeme označiť za hotovú.

A teraz príde to hlavné: aby si cesto príliš nedovoľovalo, rozdelíme ho na dve časti – na polovice, ale jedna časť môže byť aj väčšia. Vezmeme prvú polovicu, prípadne väčšiu časť, strúhadlo – a načisto demoralizovanú hmotu strúhame na omúčený plech tak, aby úplne zakryla dno. Keď sa takýmto rafinovaným spôsobom zbavíme prvej časti cesta, stopy zakryjeme tvarohovou plnkou. Keďže ostala druhá časť cesta, nedá sa robiť nič iné, len ju nastrúhať na tvaroh.

Vzniknuvší predmet celkom logicky smeruje do pece, kde ho pri 150-180 stupňoch týrame 50 minút až hodinu. Pozor však, aby nevyschol. Hotový koláč nakrájame a kňučíme blahom nad tým, aký je vynikajúci.

Dobrú chuť!


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Kontaminované pyté

Nie, nejde o vynaliezavý recept s originálnym názvom. Ide mi naozaj o pyté, konkrétne tvarohové. Kuchynským nevzdelancom vysvetlím: pyté je vcelku jednoduchý druh nekysnutého koláča vo formáte cesto-plnka-cesto. Najčastejšie sa vyskytuje jablkové a tvarohové, pokrájané na štvorce a posypné cukrom-krupicou. Najistejší spôsob, ako si zaobstarať vynikajúce pyté, je upiecť ho. Pokiaľ však napríklad vaša nová rúra stojí v kúte ešte nevybalená z igelitu a v dohľadnom čase sa z neho nevymotá, nastupuje problém. V prípade potreby pyté ho teda treba kúpiť. A treba to urobiť s maximálnou opatrnosťou.

Dôvod je jasný: pekári s obľubou začali pyté kontaminovať. Nie, nejde o jedovaté látky či zeminu. Do „tvarohového“ pyté totiž radostne kydajú – puding.

Puding vo všeobecnosti nepatrí k mojim obľúbeným pochutinám a puding v koláčoch mi spôsobuje nevoľnosť už len pri pomyslení naň. Viete si teda predstaviť, čo som prežil, keď som zahryzol do zdanlivo chutnučkého pyté a našiel v ňom tvaroh umne stratený v mase slizkého pudingu. Veru sa mi blivno urobilo.

Pekári totiž majú dojem, že čisto tvarohové pyté by nikto nekupoval. Zrejme by bolo pridrahé. A tak produkujú veľké štvorce s lákavou plnkou, ktorá je však z deväťdesiatich percent z lacného pudingu. A nejde iba o tvarohové pyté. Dnes už nebohá Delvita si získala moju priazeň makovo-višňovou štrúdľou. Priazeň stratila v okamihu, keď som v štrúdli začal nachádzať čoraz rozsiahlejšie oblasti vypchaté strúhankou namiesto maku s višňami.

Myslíte, že ide iba o pečivo? Ale zďaleka nie. Spomeňte si na svoje detstvo a jeden z jeho symbolov: Termix. Tvarohový krém s najrôznejšími príchuťami, pričom výhrou bolo nájsť v chladiacom pulte oranžový marhuľový alebo zelený pistáciový. V rámci čoraz častejšej nostalgie som dvakrát spravil tú fatálnu chybu a ulakomil sa na dotyčný výrobok. Názov však bolo to jediné, čo ich spájalo s Termixom mojej mladosti. Ten prvý bol tekutý. Normálne bol problém nabrať ho na lyžičku. Ten druhý od iného výrobcu mal pevnejšiu konzistenciu, ale jedenie som vzdal po prvej ochutnávke. Možno to nocovalo pri tvarohu, ale inak to bola hmota bez chuti, pozostávajúca prevažne zo želatíny alebo čohosi podobného.

Súc takto tvrdo poučený, rezignoval som na tvaroh. Pri ďalšom záchvate nostalgie som už zamieril medzi čokolády a ukoristil si ďalší výrobok pretrvávajúci od mojich detských čias – tyčinka zvaná Rumba. Aj táto kúpa sa ukázala byť absolútnou chybou. Kedysi kakaová plnka s ľahko alkoholickou príchuťou totiž v dnešných časoch zmutovala do mastnej hmoty bez výraznejšej chuti.

Skľúčilo ma to ešte viac. Je možné, že kedysi, v protivnom socializme mohli robiť niečo poriadne, zatiaľ čo dnes, v tvrdom trhovom prostredí produkujú takéto šmejdy? Do koláčov pchajú puding zamaskovaný za tvaroh, štrúdle falšujú strúhankou a namiesto čokolády je zafarbený tuk? Je toto normálne?


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

A toť, aká objedza!

Pavlovi Országhovi Hviezdoslavovi niektoré veci nezabudnem. Nielenže svoje diela zamoril neexistujúcimi slovami, jeho hriechy zasiahli aj do kulinárskej oblasti. V Ežovi Vlkolinskom, hľa, aký pomník vystaval istému jedlu:

Vkročila
mať strmou chôdzou. Čosi na miske
priniesla i priam drgla pred syna.
Dnu rascová polievka špľachla, zrel;
i ešte čudnejším mu: výročná
preds’ slávnosť — a toť, aká objedza!

Nevinná rascová polievka dostala titul objedza, čo má znamenať čosi ako pomyje. Stala sa výrazom hnevu matky na syna, keď mu poriadne raňajky po preflákanej noci nedala. Až sa mi chce zakričať do minulosti hentomu s tou úchylnou bodkovanou mašľou: „Héj, Pali, čo máš proti rascovej polievke?“

Je pravdou, že rascová polievka je po špenáte zrejme najkontroverznejším jedlom – poniektorí ľudia premáhajú dáviaci reflex už len pri myšlienke na ňu, iní sa za ňou idú utĺcť. Vďaka stratenému vajcu, čo ju umne dotvára, si dokonca v tábore odporcov vyslúžila hanlivý pseudonym – sopľová polievka.

Je to o to nespravodlivejšie, že ide o geniálne jednoduchú záležitosť – a v jednoduchosti je krása. Príklad:

V hrnci urobíme z masti a múky zápražku, nasypeme do nej rascu podľa chuti, zamiešame, zalejeme vodou a osolíme. Keď polievka prevrie, rozšľaháme jedno vajce so soľou a stratíme ho vo vriacej polievke. Krátko povaríme, aby sa kúsky vajca zase našli – a polievka je hotová.

Čo dodať – zabudnite na Hviezdoslava, dobrú chuť k polievke!


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008

Opancierované rybičky

Kde by sme boli bez konzerv? Dúfam, že ich vynálezca dostal aspoň Nobelovku. Len si to predstavte – paštéta by pre nás naďalej bola len hruda kompaktnej masy spočívajúcej v špajzi. No, síce by sme aspoň naisto vedeli, čo je v nej pomleté, ale zato by sme ju museli skonzumovať veľmi rýchlo. Množstvo ovocia by sme ani nepoznali. A samozrejme – sardinky v oleji (alebo vo vlastnej šťave, v paradajkovej omáčke…). Lenže práve táto komodita dokáže byť nesmierne problematická, práve pre pancier, ktorým sú sardinky obité…

Tuniaky sú v poriadku. Občas aj ostatné druhy. Ale zväčša po vybalení z celofánu na mňa vykukne pozdĺžna konzerva tvaru obdĺžnika so zaoblenými rohmi. A priekak je na svete. Ako to, dočerta otvoriť?

V čase, keď podlhovasté konzervy uzreli svetlo sveta, to bolo jasné. Z vrchného plechu trčal jazýček, ktorý sa zachytával priloženým kľúčikom a pohodlne sa odroloval. Ibaže – tie časy sú už preč. Zmizli sardinkové kľúčiky, konzervy už nevyplazujú jazyk. No ten tvar neblahej konzervy ostal. Ale čo s ním??? Štandardná konzerva je okrúhla. Tomu sa prispôsobili aj všetky otvárače, nevyhnutná to súčasť nášho života. Na neštandardné rybacie konzervy sú bohužiaľ takmer nepoužiteľné – otvoria iba tú zaoblenú tretinu konzervy.

Skôr nešťastnou náhodou ako úmyselne sa u mňa ocitol otvárač-demolátor, ktorý namiesto otvorenia konzervy zreže celú jej vrchnú časť. Použil som ho na rybaciu konzervu – a tá opancierovaná vec odolala!

Jediný doteraz známy spôsob, akým sa dostať k extrémne stráženým rybičkám, sa ukázal starý osvedčený ručný otvárač. Žiadne páky, žiadne pomocné mechanizmy. Len hrubá sila a brnenie v prstoch.

Keď som sa tak díval na konzervu, ktorá vyzerala ako po útoku granátom, napadlo mi: Musí predsa existovať spôsob, akým sa tie protivné konzervy otvárajú! Nejaký jednoduchý a elegantný, len som naň doteraz neprišiel. Vie to niekto?


Článok bol súčasťou pôvodných HyeNovín v rokoch 2005-2008